Каву нередко считают доступной альтернативой шампанскому. Но за привычным образом праздничного напитка скрывается целый мир: разные регионы и стили, строгие правила выдержки и споры о том, что именно должно гарантировать название на этикетке.
От подземных погребов к защищенному наименованию
История кавы началась в 1872 году в каталонском Сан-Садурни-д’Анойя. Винодел Хосе Равентос изготовил игристое методом вторичного брожения в бутылке, вдохновившись практикой французских виноделов. Его наследники развили производство: подземные галереи Codorn?u, созданные для выдержки вина, со временем превратились в один из символов региона.
Название cava означает «погреб» или «пещера» и напоминает о созревании вина в прохладных подземных помещениях. В 1959 году оно стало официальным обозначением испанского игристого, а в 1972-м появилось защищенное наименование Cava DO, сообщает WineState.
Споры о происхождении и правилах
Со временем производителей стало волновать, насколько широкая география Cava DO позволяет говорить о конкретном терруаре. В 2012 году из апелласьона вышло хозяйство Ravent?s i Blanc, предложившее собственное обозначение Conca del Riu Anoia. Позже ряд виноделен, включая Recaredo и Gramona, объединился под маркой Corpinnat. Ее принципы — местное сырье, органическое виноградарство, ручной труд и полный цикл производства в хозяйстве.
В ответ Cava DO пересмотрела систему происхождения и выделила субзоны. Основной объем производят в Каталонии, но виноград для кавы выращивают также в долине Эбро, Эстремадуре и районе Рекены. Различия климата и почв отражаются в характере вин: от свежих и минеральных до более спелых и насыщенных. Указание субзоны на бутылке остается необязательным.
Выдержка и стиль в бокале
Каву делают традиционным методом, при котором вторичное брожение проходит в бутылке. Среди характерных сортов — макабео, парельяда и щарелло; также используют, например, трепат, гарначу и шардоне.
- Guarda — выдержка от 9 месяцев: свежие фруктовые и цитрусовые ноты.
- Reserva — от 18 месяцев: более округлый вкус, оттенки тостов и орехов.
- Gran Reserva — от 30 месяцев: сложный аромат, кремовая текстура и ноты сухофруктов.
- Paraje Calificado — от 36 месяцев; вино с выделенного участка.
Чем дольше выдержка на осадке, тем заметнее хлебные, ореховые и сливочные оттенки. Молодая кава подходит к тапас, морепродуктам и легким закускам; выдержанные версии хорошо сочетаются с птицей, грибами и зрелыми сырами. Для категорий Guarda Superior с 2025 года предусмотрено использование винограда с сертифицированных органических виноградников.