Зелёный чай — самая массовая категория в Китае: на него приходится более половины производства. В отличие от улунов, красного чая и пуэра, его листья почти не окисляются. Поэтому напиток сохраняет свежий аромат и содержит много катехинов, пишет Дзен-канал "Горьков Чай - Китайский чай".
От свежего листа до чашки
Сначала чайные листья раскладывают тонким слоем на 6–12 часов: они теряют часть влаги, становятся мягче и приобретают цветочные ноты. Затем наступает ключевой этап — фиксация, или шацин. Лист быстро нагревают, чтобы остановить работу ферментов и не допустить окисления. Если нагрев недостаточный, чай может горчить, а чрезмерный — придаёт ему дымный привкус. После этого листья скручивают и сушат.
Способ обработки влияет на аромат:
- Чаоцин: обжарка в котле, характерные бобовые и каштановые ноты. Так делают Лунцзин и Билочунь.
- Хунцин: сушка горячим воздухом, более тонкий аромат; примеры — Хуаншань Маофэн и Тайпин Хоукуй.
- Шайцин: сушка на солнце, применяемая, в частности, для сырья шен пуэра.
- Чжэнцин: обработка паром. В Китае способ встречается редко, а в Японии широко используется для сэнтя и маття.
Свежий качественный чай сохраняет зелёный цвет сухого листа, настоя и заваренных листьев. Желтизна или покрасневшие края могут указывать на возраст продукта либо неправильное хранение.
Знаменитые сорта и свойства
Среди известных китайских зелёных чаёв — Сиху Лунцзин с орехово-каштановым вкусом, ароматный Дунтин Билочунь, Хуаншань Маофэн с нежными цветочными нотами, Лушань Юньу, Лю Ань Гуа Пянь и северный Синьян Маоцзянь. У Тайпин Хоукуя особенно длинные листья, а Аньцзи Бай Ча, несмотря на название «белый чай», относится к зелёным.
В зелёном чае много катехинов, в том числе EGCG. Некоторые исследования связывают регулярное употребление напитка с небольшими изменениями давления, уровня холестерина и веса, однако чай не заменяет лечение. Обычные порции, как правило, безопасны; осторожность нужна с высококонцентрированными добавками.
Как заваривать и хранить
Слишком горячая вода и долгое настаивание делают вкус горьким, а прохладная вода может не раскрыть аромат. Для большинства сортов подойдёт вода 80–85 °C, для крупнолистных — до 90 °C. Возьмите 2–4 г чая на 300 мл воды: в гайвани настаивайте 30–60 секунд, в стакане — 2–3 минуты. Обычно листья можно заварить 3–4 раза.
Нежные почки, например Билочунь, удобно засыпать в уже наполненный водой стакан. Для Лунцзина сначала налейте немного воды, добавьте лист и долейте остальную; плотные листья можно класть в пустую посуду перед заливкой.
Зелёный чай лучше выпить в течение года после сбора, а вскрытую упаковку — за пару месяцев. Храните его герметично, в темноте и вдали от посторонних запахов. Для длительного хранения подойдёт холодильник с температурой 0–5 °C. Чаще напиток пьют утром или днём: поздно вечером и натощак он может быть некомфортен, а при нехватке железа его не рекомендуют пить вместе с едой.